Jak se dělá karamel

Kuchyně

Přidal ivana33, dne 6. 05. 2019 ,  0x

Jak se dělá karamel

Karamel je velice dobrá pochutina, která chutná jen tak, třeba v podobě karamelového bonbonu. Rozpuštěný karamel se zase používá jako poleva pro několik chutných dezertů. Karamel je prostě něco, bez čehož se většina cukrářů a pekařů neobejde. Snažili jste se jejich techniky napodobit, ale marně? Přitom je příprava karamelu tak jednoduchá. Stačí dodržovat správný postup, často míchat a karamel se vám povede za každých okolností. V následujícím článku si vysvětlíme dvě metody výroby karamelu – suchou a mokrou metodu. V neposlední řadě si také uvedeme, jak vyrobit barevný karamel, který bude vhodnou ozdobou na jakýkoliv dezert.

Mokrá karamelizace

Mokrá karamelizace znamená, že k samotnému cukru, ze kterého se karamel vyrábí, přidáte i vodu a citronovou šťávu pro lepší chuť.

Nejprve si připravte všechny suroviny, které budete při mokré karamelizaci potřebovat.

Suroviny:

Dva hrnky cukru krystal

½ hrnku vody

¼ lžičky citronové šťávy

Základní informace:

Uvedené přísady jsou vhodné pro střední množství karamelu. Pokud máte v plánu polít nějaký malý dezert karamelem, postačí vám půlka všech přísad. Cukru dávejte tak, jak chcete mít hustý karamel. Platí, že čím více dáte cukry, tím také bude hustší i konzistence karamelu. Naopak, pokud cukr rozředíte výrazně vodou, bude karamel řídký.

Postup mokré karamelizace:

  • Přidejte do hrnce dva hrnky cukru a přilijte ½ hrnku vody.

Tip: Hrnec musí být před procesem karamelizace úplně čistý, aby se kvůli nečistému dnu karamel nepřipaloval. I když si jste jistí, že je hrnec čistý, raději jej ještě jednou umyjte a utřete jeho povrch. Povrch hrnce by měl být silný či takový, u kterého víte, že se vám většina surovin často nepřipálí. Raději volte dražší kvalitní kovové hrnce než levné tenkostěnné, neboť na ty se často karamel připálí. Také volte hrnce, které nemají tmavé dno. Nejlepší jsou hrnce se světlým dnem, abyste viděli, jak karamel postupně hnědne.

  1. Zamíchaný cukr s vodou postavte na rozpálenou plotnu a míchejte obsah rovnoměrně dřevěnou míchačkou či lžicí, co máte k dispozici. Tento proces dělejte tak dlouho, dokud se cukr nezačne rozpouštět. Rozpuštěný cukr by měl být v tuto chvíli stále bílý.
  2. Přidejte ¼ lžičky citronové šťávy do rozpuštěného cukru s vodou a vařte dál.
  3. Jakmile se cukr smíchá s citronovou šťávou, úplně se rozpustí a začne vše vařit, přestaňte směs míchat.
  4. Nyní snižte teplotu plotny a nechte vše lehce vařit zhruba 10 minut. Doba vaření nebude vždy stejná. Může být delší nebo kratší. Záleží na vašem typu sporáku, na kvalitě plotýnky a na povrchu hrnce.
  5. V tuto chvíli je tedy lepší se řídit barvou karamelu. Jak již víte, karamel je v hotové podobě hnědý. Proto počkejte, jak začne cukr hnědnout. I když se vám může zdát, že se karamel může napálit, v této fázi jej nemíchejte.

Tip: Cukr v této fázi nemíchejte zejména proto, že by se do směsi znovu dostal vzduch, který by zamezil zhnědnutí cukru. Cukr je v této fázi lepivý, a tak by se mohl snadno nalepit na vařečku.

  • Jakmile se barva cukru změní z bílé na jantarovou až na požadovanou hnědou barvu. V této fázi byste neměli hrnec pouštět z očí.
  • To, že je karamel hotový poznáte tak, že bude nejenom hustý, ale také rovnoměrně hnědý. Pokud nejsou všechny části v hrnci stejnoměrně hnědé, zvedněte hrnec a obsah promíchejte bez pomoci vařečky pohybem hrnce.
  • Když je proces karamelizace hotový neboli je váš cukr hnědý na všech místech, odstavte hrnec. Pokud se ale bojíte, že se vám karamel i tak spálí, nachystejte si studenou vodu do větší nádoby a dno hrnce do něj na zhruba 10 sekund ponořte.
  • Výslednou směs můžete ihned použít na polití dezertu.

Na co je dobrý mokrý karamel?

Jestliže máte v domácnosti nějaké formy (například na led), můžete sem mokrý karamel nalít a udělat si tak karamelové bonbony.

Také jím můžete polít pudink nebo jiný dezert. Výborně se hodí například do lehkých tvarohových či jinak nadýchaných dezertů. V létě můžete mokrý karamel použít jako polevu na pohár se zmrzlinou.

Z mokrého karamelu můžete také upéct karamelový dort.

Suchý karamel

Název „suchý karamel“ znamená, že do karamelu nebudete přidávat vodu. Ze začátku se tak bude smažit „na sucho“ než se plně rozpustí.

Suroviny:

  • Jakékoliv množství cukru krystal

Postup:

Do hrnce s vysokým a nejlépe světlým dnem přidejte cukru, jak je libo. Nebudete dále přidávat vodu, a proto nemusíte nic odměřovat.

Zapněte plotnu a cukr stále míchejte. Zpočátku bude cukr spíše hrudkovitý. Hodně míchejte, abyste co nejvíce všechny hrudky rozbily. Pokud hrudky zůstanou v již rozpuštěném cukru, stáhněte na chvíli plamen a hrudky rozbijte dřevěnou vařečkou, abyste neměli ve výsledku hrudky i v karamelu.

Stejně jako to platí u mokré karamelizaci, i při suché musíte sledovat proces hnědnutí cukru. Za stálého míchání hlídejte, kdy se bílá barva cukru změní postupně na jantarovou, až na finální hnědou. Konečnou fázi procesu poznáte tak, že se z hnědé směsi bude kouřit.

V tom případě odstavte hrnec, a to nejlépe tak, že jej ihned ponoříte do nádoby s ledovou vodou. Na rozdíl od mokré karamelizace, kdy jste si mohli vybrat, zda necháte karamel vychladnout přirozeně či pomocí vody, při „suché“ karamelizaci se připálí snáz.

Barevný karamel

Poslední variantou výroby karamelu je taková, při které budete potřebovat pár kapek potravinářského barviva. Barvu zvolte podle libosti, aby se vám například poleva hodila k dezertu. Například, když uděláte tvarohový dezert s jahodami, nejlepší polevou bude červený karamel apod.

Suroviny:

  • Organický cukr
  • Pár kapek potravinářského barviva

Postup:

Dejte vařit cukr stejně jako v postupu pro suchou karamelizaci. Jakmile se cukr trochu rozmíchá, začněte do něj kapat potravinářské barvivo s barvou dle libosti. Jakmile bude mít cukr požadovanou barvu, nechejte směs za stálého míchání vařit.

Cukr by se měl začít po pár chvílích slepovat do větších suchých hrudek. To je signál pro to, přidat 2,5 hrnku vody na 15 g cukru. Následně směs míchejte ještě déle, dokud se přidaná voda neodpaří a cukr nezkaramelizuje. Karamel vylijte do misky či rovnou na dezert a můžete podávat.

Další článek


Komentáře:

Pro přidání komentářů je potřeba se přihlásit .

Nenacházejí se zatím žádné relace v databázi.