Jak naložit maso na uzení

Přidal ivana33, dne 21. 04. 2019 , 0x

Mysleli jste, že uzení je složitá věda? Přesvědčíme vás, že domácí uzení masa není nijak složitá věc. Postačí dodržet pár základních pravidel a úspěch je zaručen. Smyslná vůně linoucí se z udírny a skvělá chuť ještě teplého uzeného masa, vás natolik pohltí a poblouzní chuťové pohárky, že už nikdy nebudete chtít jiné.

Jak správně vybrat maso na uzení

Základem celého úspěchu je výběr kvalitního čerstvého masa. Pokud nebudete nakládat maso z vlastní porážky, nakupte ho pouze z ověřených zdrojů, kde máte jistotu, že je opravdu čerstvé a kvalitní.

Co všechno můžete vyudit

Uzení je oblíbená konzervační metoda, při které se potravina tepelně upravuje za pomoci kouře. Vyudit můžete víceméně cokoliv, co vás napadne, nebo co máte rádi. Kromě masa se do udírny výtečně hodí:

Uzenina
Sýry
Zelenina
Ryby
Jaké maso je vhodné k uzení
Vepřové

Vepřové maso je nejčastější volbou při uzení, přičemž se z něho dá vyudit téměř vše. Nejoblíbenější je kýta, krkovice a bok.

Hovězí

Z hovězího masa je vhodná na uzení zadní kýta, ze které se dělá šunka. Stejně je to i s masem telecím, jehněčím a zvěřinou.

Drůbeží

Co se týká uzení drůbeže, doporučuje se kuřecí, husí či kachní stehna.

Maso je potřeba naporcovat na kousky velké přibližně 1,5 kg.

Správný postup naložení masa na uzení

Suché nakládaní

K nakládání se používá klasická kuchyňská, nebo mořská sůl, sůl je důležitým konzervantem a dokáže maso udržet v potřebném stavu.

Do soli lze přisypat lžíci cukru, který dává masu libovou růžovou barvu masa.

Každý kousek o váze maximálně 1,5 kg důkladně prosolte. Dobře do masa sůl zapracujte, nejlépe rukama. Dbejte na hygienu, která je při nakládání masa velice důležitá, aby nedošlo ke kontaminaci bakteriemi a následnému kažení.

Kusy masa stlačte těsně k sobě do čité nádoby, menší kousky lze zabalit také do potravinové folie. Podmínkou je, že se k masu nesmí dostat vzduch.

Naložení do solného láku

Další metodou nakládání masa je naložení do solného roztoku. Přesný návod na jeho vyrobení neexistuje, každý totiž preferuje různou slanost a chuť masa.

Pokud nakládáte maso poprvé, začněte tak že v 10 litrech vody rozpustíte 800 gramů soli.

Přisypte lžíci cukru.

Doplňte dle chuti koření (není nutné, pokud chcete ponechat pouze čistou chuť masa) pepř, jalovec, rozmarýn, bobkový list.

Krátce povařte a nechte vystydnout na teplotu okolo 4°C. V této teplotě po té bude maso umístěno po celou dobu naložení.

Do takto připraveného láku maso vkládejte opět těsně na sebe, každý kousek musí být ponořený celý.

Je dobré maso zatížit, aby se k němu nedostával vzduch a maso bylo po celou dobu řádně ponořené.

Doba naložení

Nakládejte vždy přibližně stejně velké kusy masa.

Větší kusy masa nechte naložené 4 – 5 týdnů.

Menší kousky postačí naložit na 2 – 3 týdnů.

V jaké teplotě naložené maso přechovávat

Naložené maso je potřeba uložit do chladné místnosti o teplotě okolo 4°C. Teplota vzduchu by neměla překročit hranici 12°C, ale ani by se neměla nádoba s naloženým masem ponechat v teplotě klesající pod 4°C.

Kontrola masa

Pro správný výsledek je potřeba maso pravidelně kontrolovat a překládat. Při výkyvech teploty, kontrolu a přeložení provádějte každý 4 den. Při stálých příznivých podmínkách toto provádějte minimálně jednou týdně.

Kousky masa přeložte, čímž dojde k promísení soli. Opět naskládejte do těsné blízkosti a neprodyšně uzavřete.

Pokud cítíte lehký zápach, ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a opakujte stejný proces nasolení. Případně uvařte nový solný roztok.

Příprava masa před uzením

Po uplynutí doby naložení, před samotným uzením potřeba maso opět řádně zkontrolovat. Především jeho barvu a vůní. Musí být cítit příjemné slané aroma, žádný nasládlý či čpavý zápach.

Naložené maso omyjte v teplé vodě a zbavte soli, nebo solného nálevu.

Napíchněte na udící háčky a v chladné vzdušné místnosti nechte důkladně osušit.

Takto je maso dokonale připraveno na samotné uzení. Přejeme, ať se dílo daří, a pak už jen dobrou chuť.